RECETA: vieja sancochada en caldo de su espina y majada de mojo rojo. Saborea Lanzarote.
¡Volamos a Lanzarote para descubrir los sabores de su tierra…, y cocinarlos!
¿Quieres preparar una auténtica vieja canaria y no sabes cómo? Los chefs Pedro Santana y Yeray Gil recogen los mejores ingredientes de Lanzarote para enseñarte cómo preparar este plato. Y lo mejor: ¡te lo explican todo paso a paso! Sigue la receta de la vieja sancochada en caldo de su espina y majada de mojo rojo y guárdatela para impresionar a tus próximos invitados:
Vieja sancochada en caldo de su espina y majada de mojo rojo
Tiempo de preparación: 90 minutos.
Ingredientes para 2 personas.
Ingredientes:
- 1 vieja de 1k aprox.
- 1 batata de Lanzarote – 200g.
- 100g de gofio de millo «La Molina de Lanzarote».
- Queso Quesería Filo El Cuchillo.
- 100ml de aceite de oliva virgen.
- 2 c.s. de vinagre macho.
- 1L de agua mineral.
- 1 diente de ajo.
- Unas ramas de cilantro.
- Unas ramas de perejil.
Salmuera:
- 500ml de agua mineral.
- 50g de sal gruesa «Salinas de Janubio».
Majada de mojo rojo:
- 2 pimientas para mojo rojo.
- 2 dientes de ajo.
- 1 c.c. de comino en grano.
- 1 c.c. de pimentón dulce.
- 1 c.c. de sal gruesa «Salinas de Janubio».
- 1 rebanada de pan tostado.
Preparación de la vieja:
Escamamos y evisceramos el pescado.
Sacamos los lomos y desespinamos.
Reservamos los lomos, espinazo y cabeza.
Salmuera:
Mezclar la sal con el agua.
Sumergir los lomos de vieja durante 10 minutos.
La secamos y reservamos.
Majada y caldo:
Majar todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta.
En un caldero con un poco de aceite de oliva, tostamos la cabeza y la espina.
Añadimos la majada y 1L de agua.
Hervimos el caldo. Una vez en ebullición, reducimos el fuego al mínimo.
Cocinamos 20 minutos a fuego lento.
Colamos y reservamos.
Batata:
La envolvemos en papel de aluminio y asamos al horno a 180º durante 45 minutos.
Mojo verde a mortero:
Majamos el cilantro, perejl y el ajo con un poco de sal de Janubio.
Añadimos el vinagre macho y haciendo movimientos circulares, vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva y ligando el majado.
Acabado y emplatado:
Calentamos el caldo.
Añadimos un cucharón de caldo al gofio y mezclamos añadiendo más caldo si fuera necesario hasta obtener un puré ligero.
En el resto del caldo, a fuego medio, sancochamos los lomos de vieja unos 3 minutos.
Pelar y cortar unas rodajas de batata.
Disponemos de 3 c.s. de puré de gofio en un plato, unas rodajas de batata y el lomo de vieja encima.
2 c.s. de caldo alrededor del emplatado.
Sobre todo lo emplatado, dejamos caer unas gotas de mojo verde a mortero.
En la cultura canaria es tradición acompañar este plato con un queso fresco o semicurado, en este caso hemos optado por un queso de la Quesería Filo El Cuchillo y gofio «escaldado» en el propio caldo del pescado.
¡A disfrutar!